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펀자브 요리

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목차

1. 개요

펀자브 요리는 고대 인더스 문명의 농업 방식에서 유래되었으며, 밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용하고 탄두르를 이용한 요리가 특징이다. 탄두리 치킨과 같은 요리는 인더스 문명 시대부터 존재했을 가능성이 있으며, 펀자브는 빵, 고기, 채소, 다양한 향신료를 활용한 다채로운 요리법을 자랑한다. 펀자브 요리는 펀자브 지역의 아침, 육류, 채식, 간식, 디저트 등 다양한 음식 문화를 포함하며, 빵과 음료 문화도 발달했다. 전통적인 조리 도구와 현대적인 조리법이 함께 사용되며, 식사 예절을 중요하게 여긴다. 펀자브 요리는 국제적으로도 인기를 얻어 런던과 홍콩 등지에서 미슐랭 레스토랑으로 인정받기도 했다.

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  • 펀자브 요리 - 탄두르
    탄두르는 흙으로 만든 원통형 오븐으로, 아시아 여러 지역에서 다양한 음식을 조리하는 데 사용되며, 탄두리 치킨과 같은 요리를 만드는 데 사용된다.
  • 펀자브 요리 - 차파티
    차파티는 인도 아대륙의 주식이자 밀빵의 하나로, 밀가루와 물을 반죽하여 얇게 펴 타바에 구워 만들며, 다양한 음식과 함께 즐기는 납작한 빵이다.
펀자브 요리
요리 정보
Amritsari Kulcha with Chole
Amritsari Kulcha with Chole
지역펀자브 지방
주요 재료
주재료밀가루
기(정제 버터)
야채
향신료
변형각 지역의 취향과 기호에 따라 다름

2. 역사

펀자브 요리는 인더스 문명 시대부터 이어져 온 농업 생활 방식의 영향을 크게 받았다. 바스마티 쌀은 펀자브 토착 품종으로, 이를 이용한 다양한 육류 및 채소 기반 쌀 요리가 개발되었다.[7][8][9]

치킨 티카는 펀자브 요리에서 인기 있는 요리이다


인도 펀자브의 민트 파라타


펀자브의 라씨

2. 1. 인더스 문명과 펀자브 요리

19세기경 펀자브에서 요리하는 펀자브 여성


펀자브의 현지 요리는 고대 인더스 문명 시대부터 널리 퍼져 있던 농업과 농사 생활 방식에 큰 영향을 받았다. 탄두리 치킨과 유사한 요리가 인더스 문명 시대, 즉 인도의 청동기 시대인 하라파 문명 시대에 존재했을 수 있다. 고고학자 바산트 신데 교수에 따르면, 탄두리 치킨과 유사한 요리에 대한 가장 초기의 증거는 하라파 문명에서 발견되었으며 기원전 3000년으로 거슬러 올라간다. 그의 연구팀은 펀자브 주에서 사용되는 탄두르와 유사한 하라파 유적지에서 고대 오븐을 발견했다. 또한 숯 자국이 있는 닭뼈의 물리적 잔해도 발굴되었다.[1][2][3] 하라파 가옥에는 고기를 굽고 빵을 굽는 데 사용되는 중앙 기둥이 있는 열쇠 구멍 모양의 오븐이 있었다.[4] 수슈루타 삼히타에는 검은 겨자(라이) 가루 및 향신료와 같은 향신료에 절인 후 오븐(칸두)에서 고기를 요리하는 기록이 있다.[5] 아흐메드(2014)에 따르면, 하라파 오븐 구조는 펀자브의 현대 탄두르와 유사한 방식으로 작동했을 수 있다.[6]

바스마티 쌀은 펀자브의 토착 품종이며, 이를 사용하여 다양한 육류 및 채소 기반 쌀 요리가 개발되었다.[7][8][9]

2. 2. 현대의 펀자브 요리



펀자브의 현지 요리는 고대 인더스 문명 시대부터 널리 퍼져 있던 농업과 농사 생활 방식에 큰 영향을 받았다. 탄두리 치킨과 유사한 요리가 인더스 문명 시대, 즉 인도의 청동기 시대인 하라파 문명 시대에 존재했을 수 있다. 고고학자 바산트 신데 교수에 따르면, 탄두리 치킨과 유사한 요리에 대한 가장 초기의 증거는 하라파 문명에서 발견되었으며 기원전 3000년으로 거슬러 올라간다. 그의 연구팀은 펀자브 주에서 사용되는 탄두르와 유사한 하라파 유적지에서 고대 오븐을 발견했다. 또한 숯 자국이 있는 닭뼈의 물리적 잔해도 발굴되었다.[1][2][3] 하라파 가옥에는 고기를 굽고 빵을 굽는 데 사용되는 중앙 기둥이 있는 열쇠 구멍 모양의 오븐이 있었다.[4] 수슈루타 삼히타에는 검은 겨자(라이) 가루 및 향신료와 같은 향신료에 절인 후 오븐(칸두)에서 고기를 요리하는 기록이 있다.[5] 아흐메드(2014)에 따르면, 하라파 오븐 구조는 펀자브의 현대 탄두르와 유사한 방식으로 작동했을 수 있다.[6]

바스마티 쌀은 펀자브의 토착 품종이며, 이를 사용하여 다양한 육류 및 채소 기반 쌀 요리가 개발되었다.[7][8][9]

3. 특징

펀자브 요리는 밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용하며, 탄두르를 이용해 만든 요리가 발달했다. 가정식과 레스토랑 요리가 뚜렷하게 구분되는데, 레스토랑에서는 기(정제 버터)와 크림을 많이 사용하는 반면, 가정에서는 마살라를 기반으로 한 양념을 주로 사용한다.

라호르와 암리차르 지역은 파라타와 유제품을 활용한 요리가 유명하며, Sarson da saag영어나 마키 데 로티와 같은 요리가 대표적이다. 펀자브 요리의 주요 마살라는 양파, 마늘, 생강으로 만들어진다. 탄두르를 사용한 요리는 특히 비채식 요리에서 두드러진다. 인도와 파키스탄 분단 이전에는 탄두르 요리가 옛 펀자브 지방에서 전통적으로 만들어졌다. 인도 요리 중에서도 펀자브 요리는 비인도인들에게 가장 잘 알려져 있으며, 탄두르 요리, 난, 파코라, 파니르샐러드 등이 펀자브에서 유래했다.

3. 1. 다양한 조리법

밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용한 요리들이 많으며, 탄두르라는 조리기구를 이용해 만든 요리들이 발달한 편이다.[10] 펀자브의 많은 마을에서는 여전히 전통적인 조리 방식과 장비를 사용하는데, 여기에는 장작과 벽돌 오븐이 포함된다. 현대적인 방식으로는 가스레인지 사용이 있다. 탄두리 스타일 요리는 탄두르를 사용하는 것이 특징이다.[10] 인도에서 탄두리 요리는 전통적으로 펀자브와 연관되어 있으며,[11] 펀자브인들이 지역 차원에서 탄두르를 받아들였기 때문이다.[12] 이 요리 방식은 1947년 분할 이후 펀자브인들이 델리와 같은 지역으로 재정착하면서 인도 전역에서 인기를 얻게 되었다. Planalp (1971)은 "탄두르라고 알려진 펀자브 스타일의 지하 오븐이 뉴델리에서 점점 더 인기를 얻고 있다"고 언급했는데, 이는 펀자브 스타일의 탄두르를 가리킨다.[13][14] 펀자브 시골에서는 공동 탄두르를 흔히 볼 수 있으며,[15][16] 펀자브어로 "Kath tandoors"라고도 불린다.

가정 요리와 레스토랑에서 제공되는 펀자브 요리는 매우 뚜렷하게 구분된다. 레스토랑에서는 많은 양의 기(버터를 정제한 것)를 크림과 함께 아낌없이 사용하고, 가정 요리에서는 주로 밀, 쌀, 기타 식자재를 다양한 향신료를 기반으로 한 마살라로 양념하여 사용한다.

라호르와 암리차르 지역 사람들은 파라타에 다양한 음식을 넣은 요리를 선호한다. 이 지역은 유제품의 품질이 좋기로 유명하다. Sarson da saag영어나 마키 데 로티와 같은 요리가 펀자브 요리에서 특히 유명하다. 펀자브 요리의 주요 마살라는 양파, 마늘, 생강으로 만들어진다. 탄두르를 사용한 요리는 펀자브에서도 비채식 요리로 특별히 눈에 띈다. 실제로 인도와 파키스탄의 분단 (1947년 8월 15일) 이전에는 인도에서의 탄두르 요리는 전통적으로 (파키스탄과 분단되지 않은) 옛 펀자브 지방에서 만들어졌다..

인도 요리 중에서도 펀자브 요리의 음식은 비인도인들에게 가장 잘 알려져 있다. 탄두르 요리, 난, 파코라, 파니르샐러드 등은 펀자브 요리가 발상지이다.

3. 2. 탄두리 요리

밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용한 요리들이 많으며, 탄두르라는 조리기구를 이용해 만든 요리들이 발달하였다. 펀자브 요리에는 다양한 조리법이 존재한다. 펀자브의 많은 마을에서는 여전히 장작과 벽돌 오븐을 포함한 전통적인 조리 방식과 장비를 사용한다. 현대적인 방식으로는 가스레인지 사용이 있다. 탄두리 스타일 요리는 탄두르를 사용하는 것이 특징이다.[10] 인도에서 탄두리 요리는 전통적으로 펀자브와 연관되어 있으며,[11] 펀자브인들이 지역 차원에서 탄두르를 받아들였기 때문이다.[12] 이 요리 방식은 1947년 분할 이후 펀자브인들이 델리와 같은 지역으로 재정착하면서 인도 전역에서 인기를 얻게 되었다. Planalp (1971)에 따르면 "탄두르라고 알려진 펀자브 스타일의 지하 오븐이 뉴델리에서 점점 더 인기를 얻고 있다"고 하며, 이는 펀자브 스타일의 탄두르를 가리킨다.[13][14] 펀자브 시골에서는 공동 탄두르를 흔히 볼 수 있으며,[15][16] 펀자브어로 "Kath tandoors"라고도 불린다.

3. 3. 주식

밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용한 요리들이 많으며, 탄두르라는 조리기구를 이용해 만든 요리들이 발달한 편이다.

펀자브 음식 탈리


펀자브는 밀, 쌀, 유제품의 주요 생산지이며, 이러한 제품들은 펀자브 사람들의 주식이기도 하다. 펀자브 주는 인도에서 1인당 유제품 소비량이 가장 높은 지역 중 하나이다.[17] 따라서 유제품은 펀자브 식단의 중요한 구성 요소이다.

펀자브 요리의 두드러진 특징 중 하나는 가정식과 레스토랑에서 제공되는 요리가 매우 뚜렷하게 구분된다는 점이다. 레스토랑에서는 많은 양의 기(버터를 정제한 것)를 크림과 함께 아낌없이 사용하는 반면, 가정에서는 주로 밀, 쌀, 기타 식자재를 다양한 향신료를 기반으로 한 마살라로 양념하여 사용한다.

그러나 펀자브 지방 본토에서는 다른 양상을 보인다. 라호르와 암리차르 지역 사람들은 파라타에 다양한 음식을 넣은 요리를 선호하며, 이 지역은 유제품의 품질이 좋기로 유명하다. Sarson da saag영어나 마키 데 로티와 같은 요리가 펀자브 요리에서 특히 유명하다. 펀자브 요리의 주요 마살라는 양파, 마늘, 생강으로 만들어진다. 탄두르를 사용한 요리는 펀자브에서도 비채식 요리로 특별히 눈에 띈다. 실제로 인도와 파키스탄의 분단 (1947년 8월 15일) 이전에는 인도에서의 탄두르 요리는 전통적으로 (파키스탄과 분단되지 않은) 옛 펀자브 지방에서 만들어졌다..

인도 요리 중에서도 펀자브 요리의 음식은 비인도인들에게 가장 잘 알려져 있다. 탄두르 요리, 난, 파코라, 파니르샐러드 등은 펀자브 요리가 발상지이다.

4. 주요 요리

펀자브 요리는 밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용하며, 탄두르라는 조리기구를 이용해 만든 요리들이 발달했다. 가정식과 레스토랑 요리가 뚜렷하게 구분되는데, 레스토랑에서는 기와 크림을 많이 사용하고, 가정에서는 마살라를 주로 사용한다.

라호르와 암리차르 지역에서는 파라타에 다양한 음식을 넣은 요리를 선호하며, 유제품의 품질이 좋기로 유명하다. 탄두르를 사용한 요리는 특히 비채식 요리에서 두드러지며, 인도와 파키스탄의 분단 이전에는 옛 펀자브 지방에서 주로 만들어졌다.

인도 요리 중에서도 펀자브 요리는 비인도인들에게 가장 잘 알려져 있으며, 탄두리 치킨, 난, 파코라, 파니르샐러드 등이 대표적이다.

다채로운 펀자브 요리의 여러 가지; 왼쪽부터: 알루 고비, 시크 케밥, 비프 카라히


펀자브 주의 민트 소금 라씨

4. 1. 아침 식사

버터와 함께 제공되는 알루 파라타


펀자브 지역마다 아침 식사 레시피가 다르다. 일반적인 아침 식사로는 차나 마살라, 난, 촐레 쿨체, 알루 파라타, 파니르 파라타, 고비 파라타, 커드나 버터와 함께 제공되는 파라타, 할와 푸리,[25] 바투라, 팔루다, 마크니 두드, 암리차르 라씨, 마살라 차이, 차, 암리차르 쿨차, 다히 바다, 다히, 코아, 파야, 버터와 함께 제공되는 알루 파라타, 우유와 함께 제공되는 판제리 등이 있다.

파키스탄 북부 펀자브에서는 라호리 카트라마도 아침 식사로 유명하다.[26]

4. 2. 육류 요리

가금류, 양고기, 염소고기는 펀자브 지역에서 선호되는 육류 공급원이다.[47]

다양한 육류 요리가 있으며, 그 중 일부는 다음과 같다.

요리 종류요리 이름주재료특징
비르야니비르야니양고기, 닭고기, 쇠고기
필라프필라프쇠고기, 양고기
케밥케밥닭고기, 쇠고기, 양고기난, 플랫 브레드와 함께 제공
키마양고기다진 양고기를 졸인 요리, 난과 함께 제공
양고기 요리로간 조쉬, 부나 고쉬트, 카다이 고쉬트, 란 고쉬트, 달 고쉬트, 사그 고쉬트, 니하리, 라라 고쉬트, 파예 다 쇼르바양고기다양한 양념과 조리법 사용
기타샤미 케밥, 치킨 카라히, 암리차르 탄두리 치킨, 펀자비 카르히, 버터 치킨(무르그 마크니), 치킨 티카, 파야닭고기, 양고기 등
쿤나 고쉬트양고기쿤나(점토 용기)에 조리, 천천히 익힌 고기
할림쇠고기, 닭고기하룻밤 동안 요리하여 부드럽게 한 콩류 혼합물과 함께 천천히 조리. 레몬 조각, 볶은 양파, 육두구 등의 향신료와 함께 제공
닭고기 요리탄두리 치킨, 버터 치킨, 치킨 티카닭고기
민물고기 요리암리트사르 피쉬, 탄돌 피쉬, 피쉬 티카, 피쉬 파코라민물고기
키마 카레키마 카레양고기, 소고기난과 함께 제공
파야쿤나 고슈트, 시리 파예염소염소 발 카레



탄두리 치킨


4. 3. 채식 요리


  • 키치디: 곡물과 렌틸콩 요리이다.[31] 펀자브에서는 조 수수 가루, 녹두와 모스 렌틸콩(Vigna aconitifolia)으로 만든다. 쌀과 붉은 렌틸콩 또는 녹두로 만든 키치디도 먹는다.
  • 라즈마: 붉은 강낭콩을 중간 매운맛의 양파-토마토 소스에 요리한 것이다. 찐 쌀이나 차파티 (펀자브 지역에서는 풀카)와 함께 제공된다.
  • 판니르(갓 만든 코티지 치즈) 레시피: 샤히 판니르, 코야 판니르, 판니르 코프타(판니르 덩어리를 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 매운 소스에 졸인 것), 암리차르 판니르, 마타르 판니르(판니르와 완두콩), 판니르 파라타(판니르를 채운 밀 납작빵), 팔락 판니르 등이 있다.

판니르는 펀자브 요리에서 흔히 사용되는 남아시아 치즈 종류 중 하나이다.

  • 판지리: 전통적인 북인도 디저트[32]이며, 펀자브 지역에서도 인기가 있다.[33] 통밀가루, 설탕, 식용 검, 양귀비 씨앗, 회향 씨앗에 아몬드, 호두, 피스타치오, 말린 대추, 캐슈넛 등을 넣어 만든다. '판지리' 또는 '다브라'라고도 한다.

판제리

  • 추리: 짠맛과 단맛 등 다양한 맛으로 만들 수 있다. 가장 유명한 종류는 부서진 밀 차파티, 설탕, 기를 섞은 것이다.
  • 콩과 식물: 병아리콩, 비둘기콩, 붉은 렌즈콩, 녹두, 붉은 강낭콩, 검은 렌즈콩 등 다양한 콩과 식물이 사용된다. 콩과 식물은 단독으로 사용하거나 달 마카니[34][35][36][37]와 같이 조합하여 사용할 수 있다.

타르카 달 암바르사리

  • 사그: 다양한 잎채소(시금치 및 겨자잎 포함)로 만든 스튜이다. 생강, 토마토, 양파, 마늘, 고추 및 기타 향신료로 간을 하고, 판니르 또는 크림을 첨가하기도 한다. 바투아를 넣어 맛을 더하기도 한다. 버터를 얹어 마키 키 로티와 함께 제공된다. 사그는 겨울과 봄의 별미이며, 펀자브에서 가장 인기 있는 요리 중 하나이다.
  • 가지: 바잉간 바르타는 가지를 구워 껍질을 벗기는 방식으로 준비한다. 타히니 대신 익힌 토마토, 갈색 양파, 다양한 향신료를 사용한다.[38]
  • 푼지 라타니 달:[27] 토마토, 갈색 양파 및 향신료를 사용하여 5가지 콩과 식물을 사용하는 진한 그레이비이다.
  • 펀자비 카디 파코라 (전통적인 카레와 쌀): 요구르트 또는 버터밀크로 만든 카레의 일종이다. 병아리콩 가루로 걸쭉하게 하고 생강, 강황, 고추 및 템퍼링 향신료로 간을 한다. 매운 병아리콩 가루 반죽(''파코라'')을 튀긴 덩어리를 추가하기도 한다.
  • 펀자비 라시 판니르: 펀자브에서는 라시를 준비한 다음 판니르를 추출하는 것이 전통이다. 물, 소금 및 고추를 첨가하여 먹는다. 라시 판니르는 감자와 향신료에 추가하여 스크램블 에그와 유사한 카레를 만들 수도 있다.[31]

암리차르 쿨차

4. 4. 간식 및 디저트


  • 구운 곡물: 펀자브에서는 옥수수와 밀 곡물을 펀자비 바티에서 굽는 것이 전통적인 간식 준비 방법이다.[31]
  • 사모사
  • 골가파

가자르 카 할와(가잘라), 당근으로 만든 디저트


펀자브 요리에는 다양한 종류의 디저트와 미타이가 포함된다.

4. 5. 빵

펀자브인들은 다양한 종류의 빵을 먹는다. 납작빵과 부풀린 빵은 매일 먹는다. 부풀린 빵은 ''khamiri roti''라고 알려져 있다. 해바라기씨와 아마씨도 때때로 일부 빵에 추가된다. 빵은 다양한 종류의 밀가루로 만들 수 있으며 다음과 같은 다양한 방식으로 만들 수 있다.[27]

  • 탄두르 오븐에서 굽는 빵 : 난,[27] 탄두리 로티,[27] 쿨차,[27] 라차 파라타[27]
  • 건조 구이 (인도식 팬) : jowar di roti|자와르 디 로티pa, baajre di roti|바즈레 디 로티pa, makki di roti|마키 디 로티pa (이것들은 또한 흰 버터로 발라진다)
  • 얕게 튀긴 빵 : 파라타[44]
  • 깊게 튀긴 빵 : 푸리,[27] 카초리[45] , 바투라 (발효된 반죽)[27]
  • 소금 발효 빵: 소금 발효 빵은 파키스탄 펀자브의 솔트 레인지 지역에서만 발견되는 독특한 빵이다. 암염은 솔트 레인지에서 쉽게 구할 수 있으므로 과거 많은 사람들이 효모 대신 소금을 사용하여 빵을 부풀렸다.
  • 파파드
  • 타프탄: 파키스탄과 라호르에서 매우 인기 있는 이란 빵이다. 코르마와 니하리와 함께 먹을 수 있다.


이 중에서 난은 특히 유명하며, 인도 요리 레스토랑에 가면 가장 많이 제공되는 빵이다.

5. 음료

펀자브에는 다양한 음료가 있다. 라씨와 버터밀크와 같은 유제품 기반의 음료도 있고, 물소 우유 기반 제품도 펀자브 지역에서 흔하다.[46] 망고 라씨,[47][48] 망고 밀크셰이크,[49][50] 차스 등이 그 예이다.[51][52] 수박 셰이크,[53] 당근 주스, 타마린드 주스 (임리 카 파니)와 같이 채소와 과일에서 추출한 주스도 있다. 시칸지비와 님부 파니는 특히 여름에 인기가 많다. 잘-지라도 흔히 마시는 음료이다.

사투는 전통적인 북인도 음료이며, 펀자브에서도 전통적으로 소비된다. 사투는 보리 곡물을 볶은 다음 가루로 갈아 소금, 강황과 물을 섞어 만든다.[31]

펀자브 지역의 음료에는 두드 소다 (우유 소다),[54] 데시 다루 (인도의 현지 술), 파키스탄의 반테이 (현지 소다 음료)도 포함된다.

6. 조리 도구 및 방법

펀자브 요리는 밀, 쌀, 유제품을 주재료로 사용하며, 탄두르라는 조리기구를 이용해 만든 요리들이 발달했다. 펀자브의 많은 마을에서는 여전히 장작과 벽돌 오븐 같은 전통적인 조리 방식과 장비를 사용하지만, 현대에는 가스레인지를 사용하기도 한다.

특히 탄두리 스타일 요리는 탄두르를 사용하는 것이 특징이다.[10] 인도에서 탄두리 요리는 전통적으로 펀자브와 연관되어 있으며,[11] 펀자브인들이 지역 차원에서 탄두르를 받아들였기 때문이다.[12] 1947년 인도와 파키스탄의 분할 이후 펀자브인들이 델리와 같은 지역으로 재정착하면서 이 요리 방식은 인도 전역에서 인기를 얻게 되었다. 펀자브 시골에서는 공동 탄두르를 흔히 볼 수 있으며,[15][16] 펀자브어로 "Kath tandoors"라고도 불린다.

6. 1. 전통 조리 도구

전통 펀자브식 스토브(Chulla)와 오븐(Bharolli)


펀자브 요리에는 전통적인 방법과 현대적인 방법이 모두 사용된다. 펀자브 음식을 요리하는 데 사용되는 전통적인 스토브와 오븐은 다음과 같다.

펀자브어에서 화덕의 전통적인 이름은 ''chulla''이다.[58] 전통 가옥에는 벽돌, 돌, 그리고 많은 경우 흙으로 만들어진 오븐(''wadda chulla'' 또는 ''band chulla'')도 있다. 펀자브의 오래된 공동체는 지하 가마(''khadda chulla'')를 사용하기도 했지만, 이 전통은 현재 쇠퇴하고 있다.

벽돌 오븐은 바티로 알려져 있다. 야외 요리와 그릴에는 다양한 종류의 바티가 있다. 바티는 밀이나 옥수수를 굽는 데 사용되며, Kalsi (1992)는 이를 "옥수수를 굽기 위해 모래를 데우는 개방형 팬이 있는 특수 오븐"으로 묘사하고 있다.[59]

하라(hara)는 자체 지붕이 있는 약 1.83m 높이의 오븐이다. 하라는 전통적으로 우유를 천천히 데우거나 병아리콩과 같은 펄스를 천천히 요리하는 데 사용된다.[60]

무크타르 아흐메드의 저서 『고대 파키스탄 - 고고학적 역사』에 따르면,[61] 하라파 오븐 구조는 펀자브의 현대 탄두르와 유사한 방식으로 작동했을 수 있다. 탄두르는 전통적으로 흙으로 만들어졌으며, 땅에 묻혀 나무나 숯으로 불을 지펴 고온에 도달하는 종 모양의 오븐이다. 로이 헤이터에 따르면,[62] 인도 북서부 펀자브 지역의 탄두르 초기 버전은 "땅속에 목까지 묻혀 있었다"고 한다. 그는 현대 버전은 지상에 놓을 수도 있다고 덧붙였다.

6. 2. 현대 조리 도구

펀자브의 많은 마을에서는 여전히 장작과 벽돌 오븐을 포함한 전통적인 조리 방식과 장비를 사용한다. 현대적인 방식으로는 가스레인지 사용이 있다. 탄두리 스타일 요리는 탄두르를 사용하는 것이 특징이다.[10] 인도에서 탄두리 요리는 전통적으로 펀자브와 연관되어 있으며,[11] 펀자브인들이 지역 차원에서 탄두르를 받아들였기 때문이다.[12] 이 요리 방식은 1947년 분할 이후 펀자브인들이 델리와 같은 지역으로 재정착하면서 인도 전역에서 인기를 얻게 되었다. Planalp (1971)에 따르면 "탄두르라고 알려진 펀자브 스타일의 지하 오븐이 뉴델리에서 점점 더 인기를 얻고 있다"고 하며, 이는 펀자브 스타일의 탄두르를 가리킨다.[13][14] 펀자브 시골에서는 공동 탄두르를 흔히 볼 수 있으며,[15][16] 펀자브어로 "Kath tandoors"라고도 불린다.

펀자브 요리에는 전통적인 방법과 현대적인 방법이 모두 사용되며, 펀자브 음식을 요리하는 데 사용되는 전통적인 스토브와 오븐에는 압력솥과 철판이 있다.

7. 식사 예절

식사 예절은 펀자브 요리의 중요한 부분으로 여겨진다. 모든 펀자브 가정에서는 특정 지역의 예절을 따른다. 예절이라는 단어는 펀자브의 특정 지역에 따라 많은 현지 이름으로 불린다. 특정 예절은 지역에 따라 다르지만, 펀자브 전역에서 흔히 사용되는 많은 예절 관습이 있다. 공동 식사는 펀자브 가족의 일반적인 관행이다.

싱싱한 과일, 과자, 음식 등을 가족 구성원에게 선물로 가져가거나 보내는 것은 펀자브, 특히 봄철에 흔한 관행이다. 특별한 날에는 이웃과 음식을 나누며 환대의 표시로도 사용된다. 망고는 진미로 여겨지며 펀자브에서 널리 생산되고,[63] 망고 파티는 과일 수확철에 흔하다. 음식 가판대에서 수박과 무는 친구 및 친척들과 함께 나눈다.

식사나 차에 대한 초대는 며칠 전에 배포되는 것이 일반적이다. 특별한 이유 없이 초대를 거절하는 것은 예절 위반으로 간주된다. 식탁 세팅은 손님이 도착하기 전에 완료된다.

가족 구성원이나 한 집에 사는 사람들은 저녁 식사를 함께 한다. 근처에 다른 사람이 있는 경우, 존경의 표시로 식사를 제공한다. 다른 사람들에게 식사에 참여하도록 요청하지 않고 음식을 먹기 시작하는 것은 무례한 것으로 간주된다. 식사를 하기 전에 주변 사람들에게 음식을 제공하는 것이 관례이다. 초대된 손님이나 연장자에게는 특별한 존경과 주의를 기울인다. 일반적으로 초대된 손님에게 식사를 시작해달라고 요청한다. 모든 손님의 참석을 고려하지 않고 주최자가 식사를 시작하는 것은 무례한 것으로 간주된다.

펀자브 가족은 대부분의 경우 남아시아와 유럽 식기 예절의 혼합된 스타일을 사용한다. 빵과 밥은 손으로 먹는다. 디저트는 숟가락으로 먹는다. 수프 스푼은 수프를 먹는 데 사용되며, 포크는 국수를 먹는 데 사용된다. 입을 벌리고 음식을 씹거나 다른 사람들 앞에서 트림을 하는 것은 무례한 것으로 간주된다. 펀자브의 마을에서는 뼈고기를 먹고 남은 뼈를 위해 일반적으로 추가로 접시를 테이블에 놓는다. 남은 음식을 바닥이나 테이블 바닥에 놓는 것은 좋지 않은 예절로 간주된다.

8. 펀자브 음식점 (다바)

도로변은 교외 식당의 중심지 역할을 하는 경우가 많다. 또한 앉아서 담소를 나누는 공동 장소가 되기도 한다. 일부는 기름진 숟가락과 동일한 개념으로 운영된다.

9. 세계 속의 펀자브 요리



펀자브 요리는 국제적으로 퍼져나갔다. 런던에 있는 펀자브는 1946년부터 가족이 운영해 왔으며, 영국에서 가장 오래된 북인도 레스토랑이다.[65] 홍콩에 위치한 뉴 펀자브 클럽[66]은 2019년에 미슐랭 별 1개를 획득하며 세계 최초의 펀자브 레스토랑이 되었다.[67]

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